Ambos son productos con alto contenido de FOS (hasta 50%), resultado de la concentración del zumo de las raíces. Sus características físicas y organolépticas son parecidas a la miel de abeja, de maple o de caña de azúcar y puede ser empleado para propósitos parecidos, pero con la ventaja de servir a consumidores preocupados en reducir su ingesta calórica y mejorar la calidad de su alimentación. Inclusive puede ser consumido por diabéticos en dosis controladas ya que los FOS no elevan el nivel de glucosa en la sangre.
Composición química del jarabe de Yacón
El jarabe de yacón está compuesto principalmente de carbohidratos (65 a 70%) y agua (alrededor de 25%). Las proteínas representan entre el 1 y 2% del peso fresco, las grasas menos del 0.1% y el potasio -el único mineral que se encuentra en cantidades importantes representa alrededor del 1%. Debido a que los FOS son reconocidos como un tipo de fibra soluble (Coussement 1999), se puede considerar que el porcentaje de fibra es tan alto como el valor final que alcancen los FOS en el jarabe.
Diferentes factores pueden modificar fácilmente la concentración de carbohidratos en la materia prima. Por ello, la composición relativa de los FOS y de los azúcares simples puede variar mucho en el jarabe de yacón. En la tabla 3 se muestra en detalle la composición química de dos lotes de jarabe de dos cultivares de yacón diferentes: AMM5163 y Hualqui. Se puede apreciar una gran diferencia en la concentración de FOS en el jarabe: 50% para AMM5163 y 10% para Hualqui. Este ejemplo ilustra la enorme variación que puede obtenerse en la composición química del jarabe.
Contenido calórico del jarabe de Yacón
En términos generales, se considera que el aporte calórico de los carbohidratos en los alimentos es de 4 kcal/g. Sin embargo, los FOS, por ser un tipo particular de carbohidratos, tienen tan sólo entre 1 y 1.5 kcal/g (Roberfroid 1999). El problema es que muchos laboratorios no tienen implementado un método específico para cuantificar FOS y distinguirlos del resto de carbohidratos. Esto conlleva a sobreestimaciones en el valor calórico real del jarabe de yacón.
Dosis de consumo
Se sabe que dosis elevadas de consumo de FOS ocasionan flatulencia, presión abdominal y diarrea. Sin embargo la mayoría de estudios científicos concuerdan en que dosis inferiores a 20 g FOS/día no desencadenan estos efectos colaterales indeseables. Por regla general se asume que el consumo diario de FOS no debe exceder de 0.3 y 0.4 g por cada kilogramo de peso corporal en hombres y mujeres, respectivamente. Dosis superiores a 20 g de FOS/día pueden producir flatulencia y presión abdominal, y dosis por encima de 50 g frecuentemente ocasionan diarrea. Asumiendo que los FOS representan el 50% de la composición química del jarabe de yacón, se podría recomendar una dosis máxima de consumo de 40 g de jarabe/día, sin correr gran riesgo de sufrir cualquier efecto secundario indeseado asociado al consumo de FOS.
Obviamente, la dosis de consumo de jarabe de yacón puede ser mayor cuando la concentración de FOS en el jarabe es menor, por ello en el etiquetado del envase debería especificarse la concentración de FOS en el jarabe. Si bien existen algunas empresas que han empezado a elaborar y comercializar jarabe de yacón en el Perú (Figura 14), son pocas las que incluyen el contenido de FOS en el etiquetado.
En un estudio clínico realizado en Perú, se reportó que la respuesta glicémica postprandial del jarabe de yacón en personas diabéticas tipo 2, es baja. Esto sugiere que el jarabe de yacón podría ser consumido por diabéticos tipo 2 debido a que su consumo tiene poco efecto en la elevación de glucosa en la sangre
(Seclén et al . 2005)
Este contenido expuesto en un extracto de la publicación
Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003) 8ª. Jarabe de yacón: Principios y procesamiento
Autores:
Iván Manrique
Adelmo Párraga
Michael Hermann
2005 Copyright: Los autores autorizan la reproducción total o parcial de esta publicación, dando el crédito
correspondiente a los autores/instituciones e incluyendo la citación correcta de esta publicación.
ISBN: 92-9060-249x Lima, Perú