El tocosh, un fermento tradicional andino derivado de la papa, ha sido utilizado desde la época de los incas por sus beneficios para la salud. Este alimento posee compuestos químicos beneficiosos como terpenoides, flavonoides y alcaloides, que contribuyen a la protección de la mucosa gástrica y al bienestar del tracto gastrointestinal.
Cambios Fisicoquímicos Durante la Fermentación
Durante el proceso de fermentación del tocosh, se producen cambios fisicoquímicos significativos. La humedad aumenta y el pH disminuye, creando un entorno propicio para el desarrollo de microorganismos. Entre ellos destacan:
Bacterias y ácido láctico: El ácido láctico muestra un ligero crecimiento a los 45 días y alcanza niveles altos a los 60 días.
Hongos (moho y levadura): Crecen ligeramente a los 15 días, aumentan exponencialmente a los 30 días, se estabilizan a los 45 días y disminuyen a los 60 días.
Propiedades Nutricionales y Composición Química
El tocosh, preparado en forma de decocción (mazamorra), destaca por su alta viscosidad y propiedades mucilaginosas gracias a la presencia de amilosa y amilopectina. Entre sus principales componentes químicos se encuentran:
- Compuestos fenólicos
- Esteroides
- Azúcares reductores
- Aminoácidos libres
- Alcaloides
- Triterpenos
Estudios Científicos y Usos Medicinales
- Propiedades contra enfermedades gástricas: Velasco-Chong (2020) - La harina de tocosh muestra efectos positivos en la gastritis, úlceras, reflujo gastroesofágico y cáncer gástrico. Se recomienda consumir una cucharadita disuelta en 100 ml de agua antes de las comidas, con una dosis diaria tradicional de 500 a 1000 mg/kg.
- Acción antimicrobiana: Yepes y colaboradores (2017): Cepas de tocosh demostraron potencial como agentes antimicrobianos al inhibir bacterias y hongos mediante bacteriocinas y moléculas antifúngicas.
- Capacidad antioxidante y citoprotectora: Sandoval y colaboradores (2015): El tocosh posee propiedades antioxidantes y acción citoprotectora en la mucosa gástrica.
Usos Tradicionales y Propiedades Probadas
- Tratar resfríos, neumonía y heridas.
- Actuar como cicatrizante para hemorroides y úlceras.
- Prevenir infecciones gastrointestinales y el mal agudo de montaña (‘soroche’).
- Ser un energizante y probótico de bajo costo.
Legado Cultural y Nutricional
Desde tiempos ancestrales, las papas se fermentaban en agua durante meses, creando un alimento con propiedades probióticas. Este proceso se mantiene en comunidades andinas, donde el tocosh se convierte en harina para la preparación de dulces y platos nutritivos. Los probióticos del tocosh no solo regulan la flora intestinal, sino que también fortalecen el sistema inmunológico.
Información Nutricional
Por cada 100 g de tocosh:
| Energía | 356 Kcal / 1511 Kcal |
| Grasas | 0,3 g |
| Grasas saturadas | 0,1 g |
| Hidratos de carbono | 83,6 g |
| Azúcares | 0,8 g |
| Proteínas | 3,2 g |
| Fibra | 3 g |
| Sal | 0,02 g |
Recomendaciones de Consumo
El tocosh puede disolverse en líquidos como jugos o yogur, y se recomienda consumirlo preferentemente por la mañana. También puede prepararse como mazamorra para aprovechar sus propiedades mucilaginosas.
Referencias
Franco A. Vidal-Núñez y Pablo A. Millones-Gómez. Tocosh: “Penicilina Natural de los Andes y sus Beneficios en la Salud General”.
https://peru.info/es-pe/gastronomia/noticias/2/12/tocosh-el-legado-de-la-medicina-natural-peruana